בהתגלמותה הקולינארית. מה לא נכתב ונאמר על המאכלים הללו, אילו כתרים נקשרו לראשיהם, מילות שבח נוטפות ריר ושירי הלל המתנגנים בסמטאות העיכול…
ואולם מי החשובה מכולם, מי הנשכחת, המובנת מאליה?
אז הנה לכם כל סודותיה וחמוקיה של הפיתה. מי שתהיה לו סבלנות לחכות לסוף הדברים ולא ייתן למיצי הקיבה לטשטש את ראייתו, יגלה את הסוד השמור מכולם: איך מתנפחת הפיתה ונאפית לכיס הנהדר בעולם?
בסיור קצר בעכו העתיקה אפשר ללמוד (כמעט) הכל על הכנת פיתות: בשיטות מסורתיות בתנורי עצים או באמצעים מעט יותר מתקדמים, אך עדיין שובים בקסמם האותנטי והפשוט כל כך.
לאניס פיראן יש מאפייה ותיקה בעיר העתיקה, בכיכר ליד מסגד זייתונה. מקום קטן וצפוף, עמוס בשקי קמח, מכונת לישה לבצק, סרטים נעים לכופתאות ולפיתות, שולחן משרדי שידע ימים יפים יותר ותנורים שניים: אחד ישן, מושבת, ואחר – מתקדם יותר – שגם הוא מן המאה שעברה.
וזוהי חכמת הפיתה, אמנם במילים בלבד:
בשלב זה העיגולים מונחים בצפיפות על מגשי מתכת הנעים באיטיות אל תוך התנור הלוהט: בכניסה אליו הבצק לבנבן עטור אבקת קמח וביציאה ממנו נעלם הבצק ובמקומו מופיעות הפיתות. תפוחות עד כרסתניות, שחומות-משהו ואפופות (ואפויות) אדי ניחוח חמים ומגרה.
הפיתות לאלפיהן עשויות בצק בלבד. אולם לעתים מזומנות, בטרם יועברו עיגולי הבצק אל התנור, מסרקים את פניהם על מנת ליצור שקעים זעירים ואז מורחים אי אלו תוספות טעם כגון זעתר טבול בשמן זית, רסק עגבניות וכיוצא באלה.
מסתבר, שהחכמים הגאונים שעמלו ופיתחו את הפיתה, מצאו מיליוני בני-ברית שהם האחראים על הניפוח והאפייה המדויקת כל כך.
המרכיב החשוב ביותר בבצק הוא השמרים (שהם סוג של פטריות). בתהליך תפיחת הבצק הם מתרבים למספרים עצומים. בהגיעם לתנור, כשהם פוגשים טמפרטורה גבוהה של 450 מעלות (לזמן קצר בלבד) הם פולטים גז פחמן דו-חמצני (co2) והוא אשר מנפח את הבצק ויוצר את החלל הפנימי, את הפיתה בצורתה הסופית.
אך כאן לא הסתיימה דרכה אלא רק החלה. הפיתה עולה לצלחת או מועברת מיד ליד. עכשיו יִבצְעו ממנה חתיכות לניגוב החומוס והטחינה; או ינפחו את קרביה במיני מאכלים קרים או חמים, עגולים או שטוחים, קשים או רכים; אחרים יתחבו לתוכה ממרח שוקולד או ריבה וכולם, מקטון ועד גדול, ייהנו ממנה עד מעמקי הבטן.
לאניס פיראן יש מאפייה ותיקה בעיר העתיקה. הוא ירש אותה מאביו מחמוד וכנראה יורישה לבניו.
ומי אופה עדיין בתנור-אבן? מי הוא המטפל במסירות בכל פיתה ופיתה, כאילו מטביע את כל העדינות שביופי ובטעם בעיגולי הבצק?