כורכר הינה אבן הבנייה העיקרית ששימשה הן את הצלבנים והן את הטורקים בעכו בפרט ובערי החוף של ארץ ישראל בכלל.
הסיבות לשימוש הנפוץ כל כך הן שתיים
1) האבן מצויה בשפע לאורך מרבית קו החוף, כלומר קל וזול להוביל אותה אל אתרי הבנייה הסמוכים. 
2) האבן נוחה מאוד לחציבה ולסיתות בגלל דרגת הליכוד הנמוכה שלה. אמנם סיתות גס אבל מתאים מאוד לעיצוב צורת אבני בנין. דוגמאות לסיתות ניתן לראות בשער הכניסה לחמאם אל-שעבי, בכניסה הראשית למסגד זייתונה ועוד.

מהו הכורכר?

מיליוני טונות של גרגירי חול נוצרים מידי שנה באזור רמת אתיופיה הגשומה. חומר זה נשטף אל נהר הנילוס ומגיע עד הים התיכון. זרמי סחיפה בים התיכון מביאים את החול אל קרבת קו החוף, הגלים נושאים אותו אל היבשה והרוח משלימה את דרכו ודוחקת אותו כדי מטרים ספורים מקו החוף במעלה היבשה.
כיוון שהחול כבד יחסית הרוח אינה יכולה לסחוף אותו עמוק אל תוך היבשה. לפיכך נוצרות ערימות של חול ממש לאורך קו החוף. החול קולט תמיסות של גיר ורסיסי מלח מן הים וכן אבקת צמחים (פולן) וכל אלה מדביקים את חלקיקי החול אלה לאלה ומתקבלת ערימת חול מאובנת ויציבה. זהו הכורכר.

מכיוון שהכורכר נוצר אך ורק צמוד וקרוב מאוד לקו החוף הרי שרכסי הכורכר לאורך מישור החוף של ארץ ישראל מהווים עדות לקווי חוף קדומים בעבר הגיאולוגי.